以前ツイートした高級鮨屋でバイトしてた時に対象から教えてもらったマグロの塩締め(塩マグロ)。
既出かもだけど、スーパーのマグロの刺身は塩締めにすると身が引き締まり旨みが凝縮されてめ～ちゃくちゃ美味しくなるからやってみて欲しい
柵の表面に塩ふって、10～20分放置後(皿は斜めにしとく)、洗い流してキチペで水気取るだけ。山葵のみでどうぞ
高級鮨屋で副業してた時に大将に教えてもらった pic.twitter.com/j94dqe0rEH
— ちゅる美@元美容外科CS現裏方 (@tyurumi3) June 12, 2022
これ、塩の作用によって身がキュっと引き締まって旨味が凝縮されるので、スーパーの安いマグロでも本当に美味しくなるので是非作ってみて欲しいです。
マグロの塩締めの作り方【塩マグロ】
マグロの塩締めはめちゃくちゃ簡単なので説明するまでもないのですが、一応レシピ載せておきます。
【材料】
・マグロの柵
・塩
step
1
柵の表面に塩をふる。横も忘れずに。量は適当です。
step
2
そのまま10～20分冷蔵庫内で放置。
この時に水分が出るのでトレーの下に何か置いてトレーを斜めにしておくと良いです。
※時間置くほどネットリ感が増すのでお好みで調整して下さい。
step
3
放置後、水で塩を洗い流してキッチンペーパーで水気を拭き取ったら完成。
程よく塩味が付いているのでまずは醬油無しでワサビのみでどうぞ。
さいごに
マグロだけではなく他の魚でも美味しくなります。バイト先では鯛を同じように塩締めしてからワサビと振り柚子で提供していました。
そして塩は何かと万能で、魚介の生臭さが取れるうえに身が引き締まりますからシーフードミックスの解凍時や買った魚が生臭い時など大変重宝します。
少しの手間で魚介は美味しくなりますから是非色々試してみて下さい。
ちなみに高級鮨屋バイト時代の賄がこちらです。この日は漬けマグロ、イカ、鯛の胡麻ダレ？、白身の笹寿司、鯖寿司、たまご。
毎回残り物で握ってくれました。ネタによっては赤酢で握ってくれたりしてました。賄が食べたくてバイトしていたようなものですね。
今は働いてませんがたまに駆り出されたり、コロナの件で色々申請業務をやらされたりしてるので完全に辞めたわけではないのですが、鮨屋のバイトは色々と学べる事があったし、職場の美容クリニックの先生とはここのバイトで知り合ったという経緯があるのでバイトして本当に良かったです。
ー以上です。
